Alain Ducasse es uno de los cocineros más prestigiosos del mundo. Además, tiene 60 restaurantes. De entre ellos, fue el histórico Allard, con cincuenta cubiertos en el corazón de París, el que se convirtió en su “experimento” para tratar de reinventar la experiencia de comer afuera post pandemia del coronavirus, aun con restricciones. No tiene mesas al aire libre -las únicas que hasta el domingo 14 estaban habilitadas para reabrir-, entonces debió idear de cero el cómo lograrlo a partir de entonces.
Según el diario francés Les Échos, armó un novedoso sistema de ventilación que le permitió dejar 40 de los 50 lugares de uno de sus establecimientos. Los expertos le indicaron que tenía que prescindir de la mitad de esos espacios, pero tras convocar a un comité de expertos en sanidad, diseño y construcción -y una inversión de 45 mil euros- hizo colocar una campana virtual sobre cada comensal.
Lo novedoso del sistema, dicen, es que además permite ser reinstalado en cualquier sala similar. Funciona así: como le indicó el comité de médicos que contrató para asesorarlo, el aire “transporta los aerosoles potencialmente portadores del virus” (a través del habla y los espacios cerrados), las salas de restaurantes pueden saturar rápidamente el ambiente, sumado a los aires acondicionados en funcionamiento.
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Por eso, más allá del distanciamiento o aislamiento de las mesas, sus diseñadores idearon un sistema de viento, que circula en un sistema de alta y baja presión que le permite renovarlo al mismo tiempo que lo deja en su lugar. Técnicamente, ese sistema se denomina “equilibrio aerólico dinámico y filtración”. Para lograrlo, hizo instalar a 2,20 metros de altura sobre cada mesa una especie de extractor, que equilibra el aire que entra y sale.
Además, hizo colocar separadores de un material que se usa en embarcaciones llamado Mylar que perite además controlar la entrada y salida de ese aire. Según el diseñador a cargo, “cada cliente está en una especie de campana virtual dinámica, como una burbuja de aire”.
El equipo de diseño e ilustración incorporó además a la boisserie histórica unos tubos bajo el techo. La instalación fue aprobada por el instituto nacional francés de seguridad. Según el informe, “el dispositivo controlado reduce fuertemente el riesgo de contaminación por el virus SARS-CoV-2".
Este martes, el cocinero reabrió las puertas de su local con un menú especial y dos servicios -almuerzo y cena- por día, que pueden disfrutar 40 comensales por turno, y no 25, como originalmente Ducasse había previsto.
CFE / DS
