El innovador método de enfriado se incorpora para su implementación en las plantas de faena argentinas lo que implicará un impacto de relevancia en los procesos de producción, con una reducción significativa de los tiempos de enfriado de la carne. En concreto, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) habilitó la aplicación del sistema de enfriamiento por aspersión en los establecimientos faenadores habilitados por el organismo.
La medida se oficializó mediante la Resolución 1047/2024, publicada en el Boletín Oficial, que incorpora modificaciones a los capítulos I y V del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el decreto 4.238/68. Esta normativa establece tanto los requisitos para la puesta en práctica del método autorizado como así también reglamenta “las medidas de monitoreo y control sobre el funcionamiento del mismo”.
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El innovador método que se incorpora para mejorar el proceso productivo cárnico, se trata del sistema “spray chilling”, basado en la aplicación controlada de agua potable fría sobre las medias reses durante el proceso en su etapa de enfriamiento. El efecto inmediato es que permitirá, según quedó demostrado en los diferentes estudios realizados por el ente de sanidad, acortar notoriamente el tiempo de enfriado. “Se autoriza el sistema de enfriamiento por aspersión (spray chilling) en bovinos y/o bubalinos, con el objeto de reducir el tiempo de enfriamiento y la pérdida de peso (merma) de las canales”, subraya la norma.
La adopción de esta innovadora técnica de enfriamiento, permitirá reducir la merma de peso durante el proceso de almacenamiento y transporte de las medias reses, lo que a su vez colocará a la carne argentina en un nivel de mayor competitividad en los mercados externos. Este sistema aporta una mejora notoria ya que permite mantener la humedad de las carnes con una consiguiente menor pérdida de peso.
Medida histórica que sigue la tendencia
Por otra parte, se destaca que la relevancia de esta medida no solo apunta a poder optimizar el mercado local de carnes sino además a ganar competitividad a nivel de los mercados globales. “La actualización del Reglamento, que permite la incorporación de esta técnica, está en línea con la tendencia mundial de búsqueda de nuevos métodos tecnológicos, particularmente en la tecnología de carnes, y constituye un aporte importante para la promoción de la calidad e inocuidad de los alimentos”, precisa el ente en un comunicado oficial.
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La norma de origen establece que el proceso debe mantenerse acorde a los tiempos según su evolución y desarrollo. En ese sentido, “prevé las modificaciones necesarias para mantenerlo actualizado, de conformidad con la necesidad del desarrollo tecnológico”. En el marco de dicha actualización permanente que prevé el aludido Reglamento, el texto de la norma apunta que “corresponde señalar que existe una tendencia mundial de búsqueda de nuevos métodos tecnológicos, particularmente en la tecnología de carnes, siendo una de ellas la aplicación de agua potable por aspersión (spray-chillling) para el enfriamiento de medias reses en los frigoríficos”, señala la resolución del Senasa con firma su titular Pablo Cortese, y que oficializó el uso del sistema.
En ese orden, la norma agrega que “es altamente positivo que se incorpore una regulación que establezca los requisitos higiénico-sanitarios para la aplicación de la técnica de enfriamiento por aspersión en los establecimientos habilitados por el SENASA en el marco de dicho Reglamento”. Lo que implica contemplar “la aplicación de controles, la adopción de buenas prácticas en la aplicación del método y la implantación de requisitos que permitan la utilización del método”.
Un método con demanda mundial
Asimismo, en los considerandos la resolución remarcó que “que la utilización de la técnica de enfriamiento por aspersión cuenta con la demanda por parte del usuario y consumidor a nivel mundial”. Por consiguiente, “la actualización y adecuación de las normas sanitarias y de inocuidad resulta parte fundamental de una estrategia integral para el desarrollo de las actividades económicas en el ámbito de los alimentos, en línea con la nueva tendencia mundial en la temática”, apunta.
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En ese marco, la medida apunta a garantizar que en Argentina se cuente con una regulación que permita la aplicación de la técnica de enfriamiento por aspersión, por ser un sistema que “constituye un aporte importante para la promoción de la calidad e inocuidad de los alimentos”. Algo por lo cual deviene fundamental la incorporación de la moderna técnica para su uso dentro del proceso productivo en los diversos establecimientos habilitados por el Senasa.
Obligaciones de los establecimientos
Cabe mencionar que, el Senasa destacó que para que los establecimientos faenadores puedan aplicar el método “deberán contar con equipos y dispositivos para aplicar el sistema y con un protocolo de procedimiento que especifique el ciclo de aspersión, el número de ciclos a realizar en un período de tiempo determinado, el volumen de agua utilizado y el período de deshumidificación correspondiente”.
De modo que, las plantas faenadoras que apliquen el sistema de aspersión de agua para el enfriamiento de las reses, deberán instalar los equipos y dispositivos de control del sistema, a la vez que los establecimientos deberán contar con la autorización previa del Senasa. Ya obtenida la autorización, la planta debe notificar sobre la instalación del sistema de aspersión, el período de prueba y validación del sistema, así como también la fecha de inicio efectivo de su uso, tras la correspondiente validación.
También destaca la normativa que tanto la instalación, la validación, el uso del sistema de aspersión y el diseño e implementación de los programas de autocontrol son responsabilidad exclusiva del establecimiento autorizado. Quedará a cargo del SENASA la aprobación de la validación final y auditorías sucesivas.
Calidad, logística y competitividad
Calidad y buen peso, sanidad y competitividad son factores cruciales en la cadena de suministro de carne. Con el uso de esta moderna técnica los productos cárnicos pueden mantener su peso en extensos trayectos de transporte hacia mercados internacionales, lo que hace ganar también en mayor rentabilidad para la actividad. Se trata de una innovadora tecnología que apunta a optimizar, la calidad de los alimentos al tiempo que mejora notablemente la eficiencia logística. Se minimizan las chances de pérdida de peso en los traslados para que la carne no pierda su valor de mercado al ser comercializada.
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Varios son entonces los beneficios: mejor calidad de las carnes, con menor pérdida de peso lo que brinda mayor competitividad en mercados de elevada exigencia. Además suma brindando previsibilidad a la cadena logística de los frigoríficos, para una mejor administración de los procesos de almacenamiento y distribución de los productos, con una consiguiente menor carga en cuanto a costos operativos de producción.
No solo se optimiza la calidad de la carne, con la estandarización de normas también se agiliza el acceso a mercados externos de la mano del cumplimiento de estrictas regulaciones sanitarias, que garantizan la inocuidad de los alimentos. Esto posiciona a la Argentina entre los líderes en el mercado global de las carnes.
AO VFT
