Pese a la crisis se multiplican locales de alta gastronomía en Córdoba

Aun con la crisis económica que impera en el país y con múltiples desafíos por afrontar, en Córdoba se vive una tendencia particular, ya que cada vez se da con mayor frecuencia la apertura de restaurantes que apuestan a una oferta premium y a un público catalogado principalmente en el segmento ABC1.

Cocina de autor, cartas cortas, locales pequeños con una limitada cantidad de comensales y que tienen a los chef como los verdaderos protagonistas, son algunas de las características de estos nuevos espacios. Javier Rodríguez, el multipremiado chef de El Papagayo, es uno de los referentes en este tipo de gastronomía en Córdoba y señalado por muchos como el impulsor de la avalancha de nuevas ofertas que se presentan de manera masiva en la capital provincial y varias de sus ciudades satélites.

En diálogo con PERFIL CÓRDOBA, el profesional aseguró que el crecimiento de opciones de calidad “no solamente se da en restaurantes, sino en toda la oferta gastronómica. Vemos que crecen las opciones de cafetería de especialidad, pizzerías de autor y restaurantes. En los últimos dos años, particularmente tras la pandemia, Córdoba se convirtió y se afianzó como la segunda mejor plaza gastronómica después de Buenos Aires, que a su vez está entre las mejores del mundo”.

Rodríguez coincide con aquellos que afirman que su restaurante marcó un rumbo en la ciudad. “El Papagayo demostró que se puede hacer este tipo de gastronomía. El cordobés sale, gasta, le gusta tomar un buen vino, no tiene miedo en gastar. Antes decían que el cordobés no gastaba pero tal vez era porque no había propuestas. Hoy nadie tiene miedo de abrir un lunes por la noche. Córdoba es espectacular, es una ciudad generosa, es tierra fértil en muchos aspectos y la gente está ávida de propuestas”, indicó.

El chef agregó que “el nivel se está elevando mucho en todos los sentidos, la vara está alta. Cuando hablamos de cavas tiene que haber cierta categoría, para ciertos vinos tiene que haber una determinada calidad de copas, hay una inversión que hasta hace poco no había. Además, se ha mejorado el diseño. Pablo Della Torre o Lucía Roland, mi esposa, han revolucionado el diseño gastronómico. Hoy hay que apostar más fuerte por la calidad, ya que el que antes salía cuatro veces por mes, ahora sale una o dos, pero busca calidad. La clientela está, los márgenes eran bajos pero ahora son más bajos. El que se descuida pierde, hay que estar muy atentos”.

Evolución. Fredy Morozovsky, empresario gastronómico dueño de varios locales en la ciudad entre ellos la flamante parrilla ‘Matorral’, que inauguró esta semana, consideró que todos los sectores muestran una evolución y en la gastronomía se están generando nuevas cosas, “se está evolucionando”.

El empresario sostiene que si bien los tiempos no ayudan, la llama emprendedora y la apuesta a que mejore la economía genera nuevas aperturas. “La época no es la ideal para abrir un restó, porque los costos evolucionan más rápido de lo que uno puede llegar a trasladar al cliente. Además, uno siempre intenta mantener la calidad y la materia prima aumenta rápido. Sin embargo, si bien no es la mejor época, se sigue emprendiendo porque te entusiasmás con algún proyecto nuevo, porque ves una oportunidad y también porque somos optimistas y apostamos a que esto mejore”.

Sushi top. Pablo Grillo, empresario creador de ‘Imari - Cocina Japonesa’, uno de los espacios que revolucionó la oferta de sushi en Córdoba en los últimos años, destacó que es una realidad el crecimiento de la oferta gastronómica en Córdoba. “Económicamente algunos proyectos no son tan viables, hay proyectos pensados para poca gente y está creciendo el interés en el diferencial de productos. Está cambiando el paradigma, se exige más calidad y aparecen propuestas nuevas”, indicó.

Grillo, al igual que varios de sus colegas, destacó el potencial que ofrece el turismo a la hora de generar nuevas propuestas. “En Córdoba tenemos a los turistas, lo cual permite generar el tipo de oferta que estamos viendo en la actualidad. Se está empezando a entender que hay ofertas que son costosas, no caras”, completó el empresario.

Hub gastronómico. A su turno, Gabino Escribano, titular del restaurante El Celta y actual vicepresidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Córdoba, confirmó la tendencia y destacó el potencial que tiene Córdoba para transformarse en una referencia en materia de turismo gastronómico.

“Córdoba es un motor del turismo nacional, tenemos conectividad y venimos trabajando junto a varios estamentos estatales para hacer de la gastronomía un atractivo, un activo importante de la ciudad. Hay gente que viene a la ciudad exclusivamente para vivir la experiencia de comer en un determinado restaurante”, indicó. Y añadió: “Han crecido diferentes opciones, además de restaurantes, por ejemplo bodegones, café notables y café de especialidad. Se han puesto en valor muchos espacios”.