Aunque “lo mejor está por venir”, en términos alimentarios y nutritivos, en nuestro país podría decirse que “todo tiempo pasado fue mejor”. En las últimas décadas la brecha alimentaria en cuanto a la calidad nutritiva de los alimentos que consumimos los argentinos no para de crecer.
Patricia Aguirre es doctora en antropología, docente e investigadora del Instituto de Salud Colectiva –de la Universidad de Lanús– y miembro del Observatorio del Derecho a la Alimentación. Es autora de numerosos libros, entre ellos "Ricos flacos y gordos pobres: la alimentación en crisis”, en el que analiza por qué y desde cuándo comenzó a existir una brecha nutricional entre los sectores con menores recursos y los más pudientes.
–En Argentina, ¿los sectores más vulnerables pueden acceder a la misma calidad nutritiva en la alimentación? ¿Qué diferencia su tipo de alimentación con la de sectores más pudientes? ¿A qué se debe eso?
–No, la pobreza se mide justamente a través de la alimentación (el costo de una canasta básica), de manera que queda claro que pobres y ricos comen de manera diferente, muy diferente; los pobres sesgan sus consumos alimentarios hacia los alimentos más rendidores de la estructura de precios (pan , papas, fideos, harinas) y quienes no tienen problemas económicos pueden, en cambio, acceder a todo lo demás: frutas, verduras, lácteos y carnes. Esto que les permite a los pobres comer todos los días al menor costo posible, no es nutricionalmente adecuado, por lo que, dado que hace décadas que estos consumos se mantienen, han dejado marcas en los cuerpos en formas de enfermedades carenciales (como la anemia) y del exceso (como el sobrepeso). La obesidad en la pobreza superponen todos los problemas del exceso (de hidratos de carbono, grasas y azúcares) a todos los problemas de la escasez (falta de hierro, vitaminas).
–Si tuvieras que marcar una época en la historia reciente en la que ésto comenzó a cambiar, ¿cuál sería?
–Tenemos las “fotos” del consumo alimentario de una encuesta del Conade de 1965; allí se muestran consumos similares entre pobres y ricos (y la pobreza era del 5%). Cuando vemos que la misma alimentación cortaba transversalmente la estructura social, no vemos la alimentación sino la sociedad de comensales: un país mucho menos desigual que hoy día. El gran cambio se da en la “foto” que toma la encuesta de 1996 del Indec donde se ve, claramente, que este patrón unificado se rompió. Hay que recordar las hiperinflaciones del 89 y del 90 y la hiperdesocupación (del 5 al 13% de la PEA) que trajeron las privatizaciones y la convertibilidad. En una sociedad de mercado donde la alimentación depende de la capacidad de compra –la relación entre los precios y los ingresos– si la sociedad se polariza, el patrón alimentario se tiene que romper y aparecen la comida de pobres y comida de ricos, que no existía en Argentina y en cambio era común en otros países de Latinoamérica.
El avance de la industria en los alimentos
Al margen de los efectos de las crisis económicas que sistemáticamente azotan a la población argentina, la antropóloga también analiza el tipo de producto a los que podemos acceder y su calidad nutricional. En un ensayo publicado recientemente en la revista Anfibia afirma que “en 1950 se cultivaban 43 variedades de maíz, hoy solo cinco. La reducción de especies y variedades intraespecíficas contribuye a la precarización de lo que comen los argentinos. En 1965 la producción frutihortícola rodeaba las ciudades con un cinturón verde de quintas familiares de pequeña escala, además generaba empleo porque es mano de obra intensiva. Hoy esa autonomía alimentaria se perdió. Si todos los argentinos quisiéramos cumplir con la recomendación de cinco porciones de frutas y verduras al día, no alcanzaría la producción de todo el país”.
–¿La comida casera tiene el mismo valor que tenía antes? ¿Esto se debe solo a la incorporación de las mujeres en el mundo laboral? ¿Qué es comida casera?
–Para mí es la comida controlada, que se hace con un plan, con un objetivo: alimentar a los miembros del hogar según los valores, los saberes y las posibilidades. Desde la materia prima hasta la disposición de las sobras. Pero ésta no es la comida casera de la actualidad que cree que es casera porque pide delivery y la come en casa o la mezcla utilizando tres latas de productos industrializados. Si la comida casera está en vías de desaparición es porque comemos como vivimos y si vivimos corriendo, comeremos rápido. No son las mujeres sino la vida que llevan esas mujeres, esos varones, esos niños, en esos trabajos, en esas escuelas, con esos criterios de salud y de placer y de crianza y de futuro de esas familias en esos países. Todo esto que hace a la vida social es lo que empuja al consumo de productos envasados, coloreados, saborizados, baratos –o no–, rápidos, llenos de hidratos, grasas, azúcares. Cambió la vida social, cambiaron las prácticas y los valores que daban sentido a comer de una manera. El problema es que hoy ese sentido lo da la publicidad de la industria; cuya lógica es la ganancia, no la salud.
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El riesgo en la infancia
Según un informe del Observatorio de la Deuda Social Argentina de la UCA publicado en junio de este año, desde 2020 la pobreza afecta a más del 60 por ciento de los menores de edad y que nunca bajó ese porcentaje desde entonces. Esto significa que la niñez y la adolescencia son las franjas de la población que más sufren no solo la crisis alimentaria, si no el impacto en su calidad nutritiva.
En sus conclusiones, afirman que gran parte de las privaciones se dan en la alimentación y el acceso al agua. Pero aseguran que “los sistemas de protección directos e indirectos alcanzan altos niveles de cobertura de la población infantil en el país. Se estima que casi cuattro de cada 10 niños/as y adolescentes reciben transferencias de ingresos a través de la Asignación Universal por Hijo (AUH-Tarjeta Alimentar), y en una proporción similar ayudas directas en el espacio escolar a través de viandas, copa de leche y comidas como el desayuno o almuerzo. En menor medida, esta población recurre a los comedores comunitarios no escolares (11%). Los sistemas de protección directos en el espacio escolar e indirectos a través de transferencias, se encuentran focalizados en los sectores sociales más vulnerables y en los niños/as en edad escolar, mientras que las transferencias también alcanzan amplia cobertura en la primera infancia, siendo la población adolescente la más desprotegida”.
