La filosofía japonesa explica que la palabra ‘omakase’ significa “confío en ti”. En el mundo de la gastronomía nipona en general, y del sushi en particular, implica que el cliente confiará plenamente en el chef, quien le irá sirviendo un menú prácticamente sorpresa, basado en los ingredientes y en la materia prima del día. No hay carta, o al menos no de la manera a la que estamos acostumbrados en nuestro país.
La prestigiosa Guía Michelin, referencia gastronómica internacional por excelencia, describe esta vivencia de la siguiente manera: “Pocas experiencias gastronómicas formales son tan veneradas o tan intimidantes como el omakase, una forma de cena japonesa en la que los invitados se dejan en manos de un chef y reciben una comida de temporada, elegante, artística y que utiliza los mejores ingredientes disponibles”.
Si bien todo esto parece lejano, Córdoba cuenta con una opción para vivir un ritual de estas características. Se trata de Imari – Cocina Japonesa, un local abierto a finales de 2022 en Av. Chacabuco, en pleno corazón de Nueva Córdoba. A pesar de su estratégica ubicación, no es fácil encontrarlo a simple vista y asoma casi como si fuera un secreto que se transmite de boca en boca.
Los comensales ingresan todos juntos a una determinada hora, confirmada con anticipación. En el interior de Imari los recibe una barra moderna e impecable, en la que se sentarán apenas ocho personas ubicadas frente al itamae (sushichef). Debido a la limitada cantidad de personas que pueden ingresar al lugar, debe reservarse con anticipación.
En Imari la cultura japonesa se respeta en todo momento. La vajilla, explica el jefe de cocina, fue traída especialmente del Lejano Oriente, al igual que los cuchillos de una reconocida marca internacional oriental, cuyo valor supera ampliamente las versiones locales. Sobre las paredes, kimonos tradicionales y ‘obis’ (faja amplia y larga que permite atar el kimono) decoran el salón y brindan una atmósfera diferente al lugar.
Comienza el servicio. Desde el primer momento se vive una experiencia sensorial única, donde el vínculo entre el itamae y el cliente se vuelve el principal protagonista. El chef se presenta y explica resumidamente qué es lo que le espera al comensal. Desde allí, las piezas se van sucediendo unas a otras. Ninguna noche es igual a la anterior, ya que dependerá de la pesca con que cuente el chef. Tal como lo indica la tradición nipona, los ingredientes principales del sushi a degustar serán dos: arroz y pescado. No se encontrarán piezas envueltas en queso crema u otros ingredientes invasivos. Ni siquiera la salsa de soja se impone, la cual es utilizada exclusivamente por el chef y con suma delicadeza, al igual que el wasabi u otros condimentos japoneses.
De esta manera, Makis, Niguiris, Uramakis, Sashimis y Gyosas se irán intercalando, transformándose en parte del vocabulario que impera en Imari. El chef, protagonista central de la velada, acompaña y educa respecto a lo que se está por consumir. De manera artesanal se van armando piezas para el deleite de los co mensales con salmón, mero, chernia, trucha patagónica, lemon fish o besugo, considerado este último como “un pez de la buena suerte en la cultura japonesa”, según explica el chef.
La comida puede ser acompañada por vino o agua, entre otras opciones. En el lugar no se venden gaseosas, con el objetivo de que la misma no afecte los sabores propios del sushi. Llega el final y se sirve el postre, el cual no desentona y con ingredientes tradicionales le dan el cierre justo a la cena, mientras el itamae agradece a los presentes.
Logística. Imari – Cocina Japonesa fue una idea de Pablo Grillo, un empresario gastronómico conocido en el ambiente de los restaurantes por su vasta colección de vinos y su conocimiento de más de dos décadas en materia vitivinícola. El empresario asegura que el lugar se ha transformado, para muchos, en un espacio de referencia para el turismo gastronómico y considera que los principales retos para un emprendimiento de estas características están en la logística.
“Es todo un desafío para un espacio como el nuestro que no apuesta a la masividad. Nosotros utilizamos la mejor materia prima del mercado. Contamos con un arroz de alta calidad, el cual es costoso y tiene sus complejidades para conseguirlo. Dos veces por semana traemos ostras en avión, que nos las brinda un productor costero, al igual que la pesca blanca fresca. No es fácil, pero lo hacemos con mucha pasión y con mucho cariño por este local. Queremos que el cliente se siente y disfrute de los mejores sabores y en ese eje nos movemos”, completó Grillo.
