En diálogo con Canal E, José Luis Belluscio, especialista en vinos, explicó los distintos tipos de vinos dulces, su origen, elaboración y cómo fueron perdiendo —y en parte recuperando— protagonismo en la mesa de los argentinos.
¿Qué es un vino dulce y por qué se diferencia?
"Vino dulce es el antónimo de los vinos secos", explicó el entrevistado y aclaró que, aunque en español eso suene simplista, en enología la diferencia se mide en el contenido de azúcar residual por litro. Mientras que un vino seco tiene hasta 2 gramos, los vinos dulces superan ampliamente ese umbral.
"Vos, al cortarle la fermentación, lo que lográs es tener mayor cantidad de azúcar y menor cantidad de alcohol", detalló al hablar del vino dulce natural, el más común de esta categoría. En este proceso, se interrumpe la fermentación para conservar parte del azúcar de la uva, logrando así vinos de sabor notablemente más dulce.
Otro estilo muy popular es el vino de cosecha tardía. "Se cosechan más tarde de lo habitual y las uvas llegan deshidratadas, con mayor concentración de azúcar y menos agua", explicó. Al fermentar, esa gran cantidad de azúcar no se convierte totalmente en alcohol, lo que da como resultado vinos intensos, con entre 13 y 14,5 grados de alcohol y dulzura perceptible.
De Oporto a los Ice Wine: los dulces con historia
Consultado sobre la historia del vino dulce en la Argentina, Belluscio aseguró que "hasta finales de los 80, en las mesas argentinas el vino dulce era muy habitual". Incluso lo vinculó con la repostería tradicional: "Se usaban mucho para embeber tortas; quedaban mojaditas y con un sabor muy diferente", recordó.
También se refirió a los vinos de Oporto, una categoría con denominación de origen que solo puede producirse en la región portuguesa del mismo nombre. "Nacieron por accidente en el transporte marítimo entre Portugal e Inglaterra. Para resistir el viaje, se les agregaba alcohol vínico", explicó.
Ese método se conoce como fortificación o encabezado, y también se usa en Argentina bajo el nombre de vinos encabezados. "Son vinos a los que se les agrega alcohol vínico durante o después de la fermentación, muy similares a los de Oporto, pero hechos fuera de Portugal", precisó.
Respecto a los exclusivos Ice Wines, Belluscio explicó que "nacieron por accidente en Baviera en 1794, cuando las uvas se congelaron en la vid". El resultado fue un vino con alta acidez y azúcar, de sabor único. Aunque Argentina ha intentado replicarlos, "solo hubo dos experiencias que recuerdo perfectamente y salieron muy bien". En otros casos, se recurre a frigoríficos para simular el efecto.
Finalmente, destacó cómo muchos estilos de vino dulce nacieron por casualidad: "Se generan nuevas clasificaciones a través de accidentes, pero bienvenidos, porque nacen justamente nuevas formas de disfrutar el vino".
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