“Este restaurante nació para ser único en Buenos Aires, no para replicarse afuera”

No por repetitivo, figurar entre los veinte mejores restaurantes del mundo –según The 50 Best– deja de ser un motivo laudatorio. Desde que ingresó en 2017 en esta lista, Don Julio cambió de ubicaciones, pero siempre estuvo presente. Pero igualmente, Pablo Rivero, su creador toma esta situación con felicidad natural, pero seguro que la permanencia allí no será eterna.

—¿Tenés alguna cábala previa al día del anuncio de The 50 Best? 

—No. Pero sí es cierto que en cada nueva edición nos juntamos a almorzar con nuestros amigos de Elkano –un restaurante de Bilbao–, con su familia y con nuestro equipo. Es ya una costumbre que siempre repetimos. 

—¿Te imaginás el día que no figure Don Julio en la lista?

 —Por supuesto. Y me lo imagino que será igual que cuando no estuvo. De hecho, fueron más las veces que no figuramos en The 50 Best que las que sí estuvimos. Al final, las listas son casi una moda; o también para disfrutar cuando uno está adentro sabiendo que un día dejará de estar. De hecho, han quedado fuera grandísimos restaurantes. Por eso, no me preocupa para nada. Lo lindo de esta cita anual es la reunión con los colegas del mundo. 

—¿Conocés, más allá del nombre a los restaurantes ubicados en los primeros puestos este 2023?

—Sí, a todos, y son impresionantes. Diverxo (Madrid), Disfrutar (Barcelona), Maido (Perú), A casa do Pordo (San Pablo), y por supuesto, Central donde he estado muchas veces. (N. de la R.: Central está en Perú, fue elegido como el número uno del mundo por The 50 Best).  

—¿Hubo alguno cuyo ingreso mejor posicionamiento te haya sorprendido? 

—Ésta es una lista que siempre sorprende. Y creo que es parte del juego que propone. Se esperan más que nada las sorpresas que, quizá al final, no lo son tanto, porque simplemente son restaurantes que aparecen en una lista. Es mucho más simple de lo que uno piensa. ¡Y hay tantos en el mundo que son excelentes! Los cincuenta elegidos no son ni el cinco por ciento de los buenos lugares que hay en el mundo. Aparte, todos los que aparecen –incluso los nuevos–ya son fascinantes per se.

—Cada vez que salen estos premios, ¿cuántos llamados recibís de gente que quiere replicar Don Julio en otra provincia o incluso en otro país? 

—Sinceramente muchos, y de diferentes países. Pero no lo hago, porque no es el espíritu de nuestro espacio. Don Julio nació para ser un restaurante único en Buenos Aires, así que no hay posibilidad que lo hagamos fuera de acá. 

—¿Para un nombre establecido como el de ustedes, ya está con esto estar pendiente de The 50 Best? 

—Es un compromiso cada año que tomamos con muchísima alegría. Porque que a alguien se le ocurra que vos estás entre los cincuenta restaurantes mejores del mundo  es un compromiso que asumís de esa manera. Después pasan los años y se transforma en una tradición ir a los The 50 Best. Y quizá cuando por diferentes motivos no tenés ganas de ir, se siente el compromiso de ser agradecido. 

—¿Lo que fue un disparador mediático nacional y mundial, ahora genera un compromiso mayor cada año?

—Creo que Don Julio funcionó bien antes de estar en The 50 Best, y luego –ya estando– mucho más. Y si dejara de estar,  creo que seguirá funcionando. No es algo que nos preocupa. Todos los restaurantes, los proyectos colectivos, las empresas,  tienen ciclos de altas y bajas, y eso no lo marca The 50 Best, sino la historia de cada uno de esos proyectos.

—¿A Virgilio, el chef de Central que se ubicó número uno, lo conocés? 

—Es uno de mis grandes amigos en el mundo de la cocina, un hermano. Él ha hecho mucho por mí, me brindó su amistad. Lo mismo su familia.  Es de las personas más inteligentes que conozco;  te diría el más inteligente. Es un apasionado y lo admiro porque el hecho de tener un foco, una pasión que lo lleva a crecer permanentemente. Y eso es  algo que no muchas personas hacen durante tanto tiempo como lo hizo él. 

—¿Alguno de tus dos hijos sigue tus pasos?

—Siguen sus propios pasos, y algunos de esos pasos coinciden con los míos. Ambos –Juan Martín y Facundo– se criaron en un restaurante, y les gusta mucho. Pero quizá es Facundo, mi hijo mayor, quien apunta más para seguir acá.