La cocina italiana celebra sus raíces

“Raíces es un término poderoso, evocador, dice la profesora Giovanna Frosini. Nos conecta con nuestra historia, nuestras tradiciones familiares y comunitarias. Cuando pensamos en las raíces de la cocina italiana, no hablamos solo de una herencia vertical, algo que desciende de nuestros ancestros, sino también de una red horizontal: los intercambios culturales y gastronómicos que han moldeado nuestra identidad culinaria. Este concepto de raíces va más allá de lo visible, de lo inmediato. Así como las raíces de un árbol producen frutos y flores, la cocina italiana ha florecido gracias a sus profundas conexiones con otras culturas”.

Miembro de la Accademia della Crusca (la versión italiana de la Real Academia Española), Frosini, autora de numerosas publicaciones y consejero del centro de cultura gastronómica Casa Artusi, coordina el proyecto “L’italiano in cucina. Per un vocabolario storico della lingua italiana della gastronomia”. La profesora fue una de las participantes de un diálogo de periodistas, chefs y académicos italianos con representantes de asociaciones locales, que organizó el Consulado General de Italia en la Argentina en su blog Attualità Italiana, que se emite todos los viernes en las redes sociales. Allí quedó claro que la cocina italiana no solo simboliza salud y calidad, sino que se entrelaza con valores de sostenibilidad, memoria histórica e innovación tecnológica.

Palabras, “blockchains” culturales. Para Frosini, las palabras son como “blockchains culturales”: conservan un registro de su evolución y los contextos que las moldearon. Tanto la lengua como la cocina son sistemas vivos, transformados por el tiempo y los intercambios culturales. “En Italia, por ejemplo, tenemos más de cuarenta términos diferentes para describir los dulces de Carnaval, como chiacchiere, cenci o frappe. Esto refleja la diversidad regional de la cocina italiana, al igual que los dialectos enriquecen nuestra lengua. Sin embargo, detrás de esta variedad subyace una unidad: todos reconocemos los rasgos esenciales de nuestra gastronomía, así como compartimos un idioma nacional”.

Los italianismos más conocidos, como pizza, spaghetti o espresso, son ejemplos destacados de cómo la cocina italiana ha cruzado fronteras. “Cada término refleja un diálogo entre culturas”, explica Frosini. “En Estados Unidos, por ejemplo, spaghetti with meatballs combina nuestra tradición de pasta con influencias locales, creando un plato simbólico de la diáspora italiana. Otro caso es la muffoletta, un pan relleno típico de Nueva Orleans con raíces sicilianas. Estas palabras e ingredientes nos muestran que la cocina, como la lengua, es un mosaico de influencias y tradiciones”.

“Si observamos un mosaico desde lejos, vemos una imagen completa; si nos acercamos, descubrimos cada pequeña pieza que lo forma, única e irrepetible. Lo mismo ocurre con la lengua y la cocina. Cada palabra y plato es una pieza que cuenta una historia, pero juntas forman una narrativa colectiva. La belleza de este mosaico radica en su capacidad para conectar pasado, presente y futuro”.

Frosini concluye con un mensaje que invita a la reflexión: “La cocina y la lengua italianas son testimonios de nuestra creatividad y apertura al diálogo. Ambas están en constante evolución, enriquecidas por los encuentros con otras culturas. Preservar nuestras raíces no significa quedarnos estáticos, sino reconocer que cada intercambio añade una nueva tesela a nuestro mosaico cultural. Espero que esta semana inspire a muchos a descubrir, valorar y compartir este legado”.

Basilicata: banquete de la Edad Media en Devoto. “Para Navidad preparamos y repartimos las sfugliatelle, una especie de focaccia dulce con anchoas, canela, pasas y un toque de azúcar”, relata Lidia Cumuniello, presidenta de la Asociación Acerenza de Villa Devoto. Este rincón de Buenos Aires mantiene viva la tradición lucana, gracias a la labor de familias como la de Cumuniello, originaria de Acerenza, un pequeño pueblo de la región de Basilicata. Su familia emigró a Argentina a principios del siglo XX, llevando consigo recetas que encapsulan siglos de historia y memoria cultural.

“La Lagana Chiapputa es una pasta similar a las tagliatelle, pero se condimenta con vino cocido, piñones, pasas, almendras y nueces. Es un primo piatto que cocinaban mis padres y que yo aún preparo”, comenta Lidia, con evidente orgullo por preservar esta tradición familiar.

Estos platos, de origen antiquísimo, tienen sus raíces en la época medieval, cuando la combinación de sabores agridulces era un sello distintivo de la cocina. Pero su historia es aún más profunda: el término laganum proviene del latín, lo que sugiere un linaje que se remonta a tiempos muy antiguos.

Lo sorprendente es que estas recetas, casi completamente desaparecidas en Italia, sobreviven como verdaderos tesoros culinarios en los alrededores de Buenos Aires. Es como si fueran fósiles gastronómicos, vestigios de un pasado remoto que han encontrado refugio en la diáspora, donde las raíces lucanas han echado nuevas ramas, adaptándose, pero sin perder su esencia.

Para poner en perspectiva el “descubrimiento” de las raíces latinas en Villa Devoto, llega desde Italia la voz del chef Federico Vallicenti, cocinero de larga trayectoria, galardonado con múltiples premios y autor generoso de varios libros sobre cocina ancestral.

En el restaurante Luna Rossa, ubicado en Terranova di Pollino, en la provincia de Potenza, en Basilicata, Vallicenti ofrece a sus comensales una inmersión filosófica en la cocina lucana. “La esencia de nuestra cocina está en los perfumes y la memoria. Los inmigrantes llevaron consigo el olor de las focaccias, los calzoncelli rellenos de garbanzos o la pasta con mollica. Esos sabores transformados son la ‘topicidad’ de la Lucania, más que su tipicidad”, reflexiona.

Vallicenti reivindica la cocina como un vehículo cultural, capaz de narrar historias antiguas a través de cada plato. Entre sus favoritas está el mischiglio, una pasta elaborada con cereales y legumbres, que en su época era valorada por sus propiedades nutricionales mucho antes de que términos como “superalimentos” se popularizaran. Además, destaca la conexión entre la gastronomía y las tradiciones religiosas y cósmicas. Desde los tagliolini con leche preparados para la Ascensión hasta el grano cocido con granada y miel del Día de los Muertos, cada receta representa un puente entre lo humano y lo sagrado.

“La cocina lucana no es pobre; es una cocina sabia”, afirma con orgullo. “Aquí, el rafano (el rábano picante) no es solo un condimento, es medicina. Cada ingrediente tiene un propósito que trasciende el plato”. La Basilicata, también conocida como Lucania, no es solo tradición, como lo demuestra Dario Amaro, un joven chef emergente del restaurante Lanterna Rossa, en Maratea. Amaro participó en Attualitá Italiana, el encuentro en vivo desde Italia durante la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, en el que compartió su visión innovadora de la gastronomía lucana.

Tras años trabajando en resorts de lujo, incluidos algunos en las Maldivas, decidió regresar a su tierra natal, convencido del inmenso potencial de los ingredientes locales. “La Basilicata es única, comenta. Estamos rodeados por el mar Tirreno y el Jónico, y eso se refleja en la calidad y diversidad de los productos que utilizo en mi cocina”.

En el menú de Lanterna Rossa se destacan recetas innovadoras que rinden homenaje al territorio, como el cannolo de Gambero Rosso,  una creación que combina el crocante de la pasta filo con ricotta local y un gazpacho de tomate de Maratea, que evocan los sabores del mar. Pero quizás su plato más emblemático sea el Éclair de mousse de chocolate y peperoni cruschi, una audaz fusión de lo dulce y lo picante que encarna su enfoque creativo.

Amaro atribuye gran parte de su inspiración a las experiencias vividas en el extranjero: “En las Maldivas, aprendí a jugar con el picante y los sabores frescos, como el rábano picante de aquí. Esa combinación de memoria y exploración es lo que me impulsa a innovar”.

Piamonte: algo más que la bagna cauda. En este viaje a las raíces de la cocina, el Piamonte se destacó como protagonista indiscutido, con una gastronomía rica en historia, diversidad y sabores únicos. Aldo Caretti, presidente de la Unión Ossolana, fue el guía al mundo de la diáspora piamontesa en Argentina, donde la bagna cauda se ha convertido en un símbolo de pertenencia. “Los primeros emigrantes la preparaban con lo que tenían”, cuenta Caretti, “sustituyendo el aceite de oliva por crema o manteca, y realizando largos viajes para conseguir anchoas”. A pesar de las variantes, el plato ha mantenido su esencia de compartir. “Cuando era niño, recuerda, en nuestra Unión Ossolana se comía de pie, como lo hacían los campesinos en el Piamonte. Es un ritual que celebra nuestras raíces”.

La anécdota de Caretti sobre la búsqueda de cardos en Argentina, similar al esfuerzo de sus ancestros por las anchoas, demuestra cómo la tradición sigue viva, adaptándose al contexto, pero preservando su significado original.

Elisabetta Cocito, historiadora de la alimentación y consejera de dirección de la Academia Italiana de la Cocina, actualiza sobre la evolución contemporánea de la gastronomía en su región. “La cocina piamontesa es extremadamente variada porque refleja la diversidad de su territorio”, explica Cocito. Desde las montañas hasta los arrozales, pasando por lagos y llanuras, cada región aporta platos icónicos: el bollito misto con sus siete salsas, los tajarin con trufa y la bagna cauda, símbolo de convivencia. Sin embargo, los gustos evolucionan: “Hoy se percibe un alejamiento de la carne, especialmente entre los jóvenes, y una mayor atención a los vegetales y a la estética del plato”. Incluso el bollito misto, antaño celebrado con carritos humeantes y salsas coloridas, ahora es menos frecuente, reemplazado por versiones más prácticas y ligeras.

Cocito destaca el papel crucial del territorio: “Desde los risottos con ranas en la zona de Novara hasta los platos con influencia ligur en Alessandria, cada rincón del Piamonte cuenta una historia”. Una tradición que, aunque conserva sus clásicos, se reinventa, como lo demuestra el reciente renacimiento del vermut, también protagonista en la cocina.

En el otro extremo del espectro culinario, Paolo Griffa, chef emergente con estrella Michelin, transporta al mundo de la gastronomía contemporánea. Nacido como pastelero, Griffa combina tradición e innovación en su visión de los postres de restaurante: “Antes, los postres eran preparaciones muy azucaradas que cerraban la comida sin coherencia con el resto del menú. Hoy, los postres son equilibrados, a menudo con menos azúcar, y reflejan la identidad del restaurante”.

Griffa celebra la riqueza del Piamonte, desde el bunet hasta los postres con avellanas y chocolate, pero también destaca la importancia de reinterpretar los productos locales de manera moderna. “Si voy a un restaurante innovador, espero encontrar postres que cuenten el territorio con técnicas e ideas nuevas. Es una evolución constante”, concluye.

Calabria en Buenos Aires. Mery Peronace, de la Asociación Civil Vazzanesa “San Francisco de Paola”, mantiene vivas las tradiciones calabresas en Argentina. “Hacemos la salsa, las aceitunas, las zeppole de Navidad”, cuenta, y describe cómo estas últimas se han adaptado al gusto local: “sustituimos las anchoas por queso y también las rellenamos con chocolate. ¡Fue un éxito rotundo!”

Mery reflexiona sobre cómo la cocina, incluso en la diáspora, se transforma: “las tradiciones culinarias evolucionan, igual que en Italia. La cocina nunca está detenida”. Sin embargo, destaca la importancia de mantener platos simples pero emblemáticos, como el pipi e patate (pimientos y papas), que en Calabria incluso tienen festivales dedicados a su celebración. Este plato humilde demuestra cómo el alma del territorio puede transmitirse incluso a miles de kilómetros.

“Calabria es una tierra rica en tradiciones que merecen ser transmitidas y valoradas”, concluye.

Por su parte, Elena, joven chef y emprendedora del agriturismo Pietragrande en Montauro, cerca de Soverato, en Calabria, apunta que “en nuestro agroturismo, todo parte de la tierra”. Junto a su pareja, Elena transformó el olivar biológico de su abuelo en un espacio de creatividad. El plato estrella de su cocina son los tallarines hechos con harina de hojas de olivo. ““Esta harina se obtiene de las hojas de nuestro olivar centenario, tiene un sabor ligeramente amargo y propiedades beneficiosas: es antioxidante y ayuda a digerir mejor los carbohidratos y las grasas”. Para Elena, la cocina contemporánea es una alianza entre tradición y ciencia: partir de los sabores locales para crear platos nuevos y saludables.

Pero la creatividad de Pietragrande no se detiene ahí. El menú incluye platos como el porchettino relleno de tomates secos, almendras y caciocavallo silano DOP, además de una atención especial al pan y las harinas locales. “Trabajamos con molinos de la zona y usamos trigos antiguos como el Senatore Cappelli, priorizando la calidad y la sostenibilidad”, explica.

Volver a Calabria fue un viaje tanto físico como emocional para Elena Masciari, quien se define como una “calabresa de regreso”. Después de años viviendo en Roma y en el Trentino, decidió restaurar la finca abandonada de su familia y convertirla en un lugar donde la hospitalidad y la sostenibilidad se encuentran. “Vivir y trabajar aquí significa ver cada día la belleza de esta tierra y compartirla a través de sus sabores”, dice con pasión.

Friuli Venezia Giulia, el frico y la polenta: En la IX Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, el Friuli Venezia Giulia se presentó en Buenos Aires con su rica tradición gastronómica, nacida de la fusión de culturas y paisajes diversos. Entre las voces que mantienen vivo este legado, Mariela Sinek, descendiente de friulanos en Argentina, cuenta cómo sus abuelos adaptaron los sabores de su tierra natal a un nuevo continente.

Miembro de la Sociedad Friulana Cultural y Deportiva de Buenos Aires, Mariela describe la cocina de sus abuelos como un espejo de la tradición friulana de montaña. “El frico era el plato estrella en casa, un pastel de queso montasio que, al no estar disponible aquí, mi abuela reemplazaba por quesos locales como el Mar del Plata” explica.

Este plato, acompañado siempre por polenta, marcaba las reuniones familiares. La polenta, cocinada en una olla especial llamada calde, requería una técnica que su abuelo perfeccionó construyendo herramientas para revolverla y cortarla con hilo de algodón. “Recuerdo cómo la servíamos sobre una tabla de madera, era un ritual en cada comida familiar”, añade Mariela con nostalgia, que destaca cómo las comunidades friulanas en Argentina han mantenido vivas sus raíces culinarias. Desde el musèt e brovade (embutido con nabos en vinagre) hasta la gubana, un pastel relleno de frutos secos, estas tradiciones se celebran en eventos como el cine-cena italiano que organiza su sociedad. “Es una forma de conectar a los descendientes con su historia y compartirla con la comunidad”, señala.

Desde Italia, el chef Edoardo Zanelli, en su restaurante Riva Zanelli en Lignano Sabbiadoro, destaca la diversidad de la gastronomía friulana, un reflejo de la variedad geográfica y cultural de la región. “Nuestra cocina se centra en el mar, pero también incorpora elementos del territorio, como platos de caza en temporada” explica. Uno de los platos más representativos de su menú es el brodeto alla gradese, una sopa tradicional de pescado que combina sabores intensos de ajo y vinagre, creada originalmente por pescadores para conservar el pescado en ausencia de refrigeración. “Es un plato humilde, pero rico, que representa la vida en las lagunas y nuestra conexión con la costa,” describe Zanelli.

* Consultoraconnectar.com.

Cátedra gastronómica

A.L.

Paulina Cocina en cátedra a la Universidad de Bolonia. Ayer  Carolina Puga, conocida como Paulina Cocina, compartió su experiencia con los estudiantes de la Maestría en Business Management Europa-Latam de la Universidad de Bolonia.

La Maestría en Business Management, ofrecida por la Universidad de Bolonia en Argentina, combina un enfoque teórico-práctico con la participación de académicos de la Universidad de Bolonia, la más antigua del mundo, junto con destacados expertos e importantes empresarios.

Dieta Mediterránea

A.L.

La Semana de la Cocina Italiana en el Mundo (SCIM) es una iniciativa anual promovida por el Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación Internacional (Maeci) de Italia, con el objetivo de valorar la excelencia de la cadena agroalimentaria italiana. El evento se centra en la promoción de recetas y productos agroalimentarios típicos de las diferentes regiones italianas, en la sostenibilidad social y ambiental de los procesos productivos, en las innovaciones tecnológicas de los profesionales italianos y en los valores de calidad, inclusión y colaboración que caracterizan a Italia. El tema elegido para la edición 2024 de la SCIM, que se extendió del 16 al 22 de noviembre, fue:

“Dieta Mediterránea y Cocina de las Raíces: Salud y Tradición”, con el foco en el vínculo entre tres elementos fundamentales: dieta mediterránea, sinónimo de una alimentación sana y de alta calidad; salud, como estilo de vida correcto y saludable; y tradición, el hilo conductor que acompaña nuestra cocina en el mundo.